Ẩm thực vùng cao: Hương vị níu chân du khách

Đặc sắc ẩm thực dân tộc Tày, tỉnh Bắc Ninh - Ảnh: Ngọc Bích

Ẩm thực của đồng bào dân tộc thiểu số hấp dẫn bởi nó không chỉ “ngon” mà còn lạ, chân thật và luôn có một câu chuyện đi kèm. Từ nguồn nguyên liệu lấy trực tiếp từ núi rừng, đến cách chế biến phù hợp với khí hậu, tập quán sinh hoạt, mỗi món ăn đều phản ánh kinh nghiệm sống của cộng đồng qua nhiều thế hệ. Sức cuốn hút ấy còn đến từ không gian thưởng thức đặc trưng: chợ phiên rộn ràng, bếp lửa ấm, hay những dịp lễ hội nơi người ta ăn uống, trò chuyện và gắn kết với nhau. Vì thế, ẩm thực vùng cao trở thành “điểm chạm” rõ nét nhất với văn hóa bản địa. Qua một bữa ăn, du khách không chỉ nếm hương vị mà còn nhìn thấy đời sống thường ngày, cảm được tính cách cộng đồng và nhịp sinh hoạt của cả một vùng đất.

Ở miền núi phía Bắc, đôi khi chỉ cần đi một phiên chợ cũng đủ để người ta mang theo ký ức rất lâu: mùi khói bếp vương trên áo, tiếng nói cười chen trong sương lạnh, và những nồi thắng cố nghi ngút bên cạnh mèn mén, rượu ngô, các món nướng, món hấp bày giản dị mà hấp dẫn. Chợ phiên vì thế không chỉ là nơi “ăn cho no”, mà là nơi người ta cảm nhận rõ nhất một cộng đồng đang sống, đang gặp nhau, trao đổi, sẻ chia.

Các món ăn ẩm thực của dân tộc Cao Lan, tỉnh Bắc Ninh - Ảnh: Ngọc Bích

Không phải ai cũng “hợp vị” ngay từ lần đầu. Có món lạ mùi, lạ cách nêm, có thứ khiến người ta phải do dự trước khi đưa lên miệng. Nhưng chính độ “không quen” ấy lại khơi gợi tò mò: vì sao họ ăn như vậy, vì sao món ăn gắn với khói bếp và men rượu, vì sao bữa ăn lại diễn ra giữa chợ mà vẫn có cảm giác thân tình như trong nhà. Khi bắt đầu đặt những câu hỏi đó, du khách không còn chỉ nếm món ăn, mà đang chạm vào lớp văn hóa sâu hơn: điều kiện khí hậu, tập quán lao động, nhịp sinh hoạt theo mùa, và cả cách người vùng cao giữ sự gắn kết bằng việc cùng ngồi lại, cùng ăn, cùng nói chuyện.

Bởi vậy, chợ phiên thường trở thành nơi “đáng nhớ” nhất trong một chuyến đi. Ở đó, ẩm thực không đứng riêng như một sản phẩm phục vụ du lịch, mà nằm trong không khí cộng đồng, trong ký ức tập thể, trong nếp sống. Và khi một món ăn khiến người ta muốn hiểu thêm về con người và vùng đất đã làm ra nó, sức hút của vùng cao không còn nằm ở cảnh đẹp, mà nằm ở trải nghiệm văn hóa sống động, chân thật và khó quên.

Xôi ngũ sắc là một trong nét đặc trưng trong ẩm thực của đồng bào dân tộc ở nước ta - Ảnh: Ngọc Bích

Trong không gian văn hóa Thái, ẩm thực hoàn toàn có thể trở thành “thương hiệu” du lịch, với cách làm đúng kỹ thuật và kể đúng câu chuyện. Xôi ngũ sắc không chỉ là món đẹp mắt để chụp ảnh; đó là lớp tri thức về màu nhuộm tự nhiên từ cây rừng, về quan niệm màu sắc trong đời sống và lễ tết. Pa pỉnh tộp (cá nướng kẹp) hấp dẫn không chỉ vì vị ngọt của cá và mùi thơm của than hồng, mà còn ở cách tẩm ướp và kẹp nướng thể hiện kinh nghiệm bếp núc của cộng đồng. Những món chấm bản địa như chẩm chéo, đi cùng gia vị rừng, lại là “chìa khóa” mở ra hệ vị của miền núi: cay, thơm, nồng, gợi đúng khí hậu và nếp ăn của vùng cao.

Ở nhiều vùng Tây Bắc, sức hút mạnh nhất nằm ở những món mang “dấu ấn kỹ thuật” như thịt trâu gác bếp hay các món sấy, hun khói. Chúng không chỉ là ẩm thực mà là câu chuyện sinh tồn: cách người vùng cao dự trữ thực phẩm qua mùa rét, qua những ngày mưa kéo dài và đường sá cách trở; cách bếp lửa trở thành trung tâm của ngôi nhà, nơi nấu ăn, sưởi ấm và cũng là bàn công việc quan trọng, tụ họp gia đình. Mùi khói vì thế không phải “hương vị phụ”, mà là một phần ký ức: ám vào thớ thịt, ám vào mái nhà, và ám vào cảm giác gia đình, cộng đồng.

Với Tây Nguyên, “điểm hút” lại nằm ở tính cộng đồng và nghi thức sẻ chia. Cơm lam, gà nướng, cá suối nướng, rượu cần… ngon hơn khi ăn trong không gian nhà rông, trong nhịp lễ hội, trong cách mời – uống – chung vui. Ở đó, món ăn không đứng một mình, mà đi cùng một trải nghiệm: ngồi gần nhau, chậm rãi trò chuyện, chuyền tay nhau chén rượu hay cùng nhau uống rượu cần, cùng cười, cùng hát. Chính cảm giác gắn kết ấy chạm đúng “khoảng thiếu” của nhiều du khách đô thị trong đời sống hiện đại — nơi bữa ăn thường vội vàng và cô đơn. Vì vậy, họ dễ bị chinh phục không chỉ bởi hương vị, mà bởi sự ấm áp và tinh thần cộng đồng mà bữa ăn bản địa mang lại.

Các món ăn được chế biến hấp dẫn - Ảnh: Ngọc Bích

Những món ăn ấy cuốn hút bởi chúng mang theo đặc trưng của từng vùng đất: mùi thơm tê của mắc khén, vị bùi nồng của hạt dổi, các loại rau rừng theo mùa, cách nướng trong ống tre, cách gác bếp hun khói… Tất cả không chỉ là gia vị hay kỹ thuật chế biến, mà là kết tinh của điều kiện tự nhiên và thói quen sống của cộng đồng. Vì thế, ẩm thực vùng cao sở hữu một lợi thế: khó có thể sao chép trọn vẹn nếu không có đúng nguyên liệu, đúng tay nghề và đúng bối cảnh văn hóa đi kèm. Khi du khách ngày càng tìm kiếm trải nghiệm khác biệt và có chiều sâu, chính những “chi tiết bản địa” ấy tạo nên sức hút dài hạn, giúp điểm đến giữ được dấu ấn riêng, không bị hòa lẫn trên một bản đồ du lịch ngày càng đông đúc.

Chia sẻ về sự độc đáo của ẩm thực của các đồng bào dân tộc thiểu số, TS Trần Hữu Sơn, Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ứng dụng Văn hóa và Du lịch nhận định: Cộng đồng các dân tộc thiểu số ở Việt Nam là một “kho tài nguyên” đặc biệt giàu có về di sản, trong đó ẩm thực nổi bật bởi mức độ phong phú hiếm có. Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, địa hình đa dạng, tạo nên nhiều miền và tiểu vùng sinh thái khác nhau. Mỗi vùng lại có nguồn nguyên liệu, tập quán canh tác và cách chế biến riêng; cộng thêm sự đa dạng tộc người, di sản ẩm thực càng trở nên nhiều lớp, nhiều sắc thái.

“Từ nền tảng truyền thống, chúng ta có thể tiếp tục làm giàu giá trị, nâng tầm thành những sản phẩm ẩm thực chất lượng cao, đủ sức chinh phục và được thế giới lựa chọn. Vì vậy, có thể khẳng định ẩm thực Việt Nam có tiềm năng rất lớn để trở thành một thế mạnh nổi bật, giàu bản sắc gắn với phát triển du lịch” – TS Trần Hữu Sơn nhấn mạnh.

Từ một trải nghiệm hấp dẫn, ẩm thực còn trở thành “điểm tựa” của sinh kế. Khi một món ăn được định vị thành “món phải thử”, nó lập tức tạo ra dòng tiền cho cộng đồng. Bữa cơm homestay là ví dụ rõ nhất. Khách ăn tại nhà dân, trả theo suất hoặc theo gói trải nghiệm; và nếu món ăn đủ ngon, đủ “thật”, họ sẵn sàng trả cao hơn vì thứ họ mua không chỉ là đồ ăn, mà là không khí bếp lửa, câu chuyện của chủ nhà và cảm giác được sống như người bản địa. Từ điểm tựa ấy, địa phương có thể phát triển thêm các dịch vụ có giá trị gia tăng cao hơn, như lớp học nấu ăn bản địa, nơi du khách tự tay làm cơm lam, nướng cá, pha chẩm chéo, học cách gói – ủ – nướng theo đúng kỹ thuật địa phương. Đây là loại trải nghiệm tạo ký ức mạnh, vừa kéo dài thời gian lưu trú, vừa giúp ẩm thực chuyển từ “món ăn bán lẻ” thành “dịch vụ văn hóa” mang lại nguồn thu tốt và bền hơn.

Các món ăn chế biến sẵn được nhiều du khách ưa thích, mua làm quà cho gia đình - Ảnh: Ngọc Bích

Một nguồn thu quan trọng khác đến từ các sản phẩm mang về. Những món khô hoặc đóng gói như thịt trâu gác bếp, gia vị bản địa (mắc khén, hạt dổi), mật ong, trà thảo mộc, măng khô… nếu được làm đúng chuẩn vệ sinh, có bao bì chỉn chu, có câu chuyện xuất xứ và hệ thống điểm bán tin cậy, hoàn toàn có thể trở thành dòng thu ổn định cho nhiều hộ gia đình. Đây cũng là nhóm sản phẩm rất “hợp gu” du khách: mua quà không chỉ để tặng, mà để mang theo một phần hương vị đúng của vùng đất.

Khi ẩm thực được phát triển bài bản, lợi ích không dồn vào khâu bán cuối cùng mà kéo theo cả chuỗi cung ứng nguyên liệu được “kích hoạt”. Người trồng nếp nương, nuôi gà bản, làm gia vị, đánh bắt cá suối… đều có đầu ra rõ ràng và giá trị được ghi nhận. Cùng lúc, việc làm tại chỗ mở ra cho phụ nữ và người trẻ: từ nấu bếp, phục vụ, tổ chức lớp trải nghiệm, đến làm nội dung số để quảng bá món ăn và điểm đến.

Tuy nhiên, muốn hấp dẫn mà không biến tướng, phải làm bài bản và không tự phát. Theo TS Trần Hữu Sơn, hiện nay ẩm thực đang khai thác còn tự phát nên dễ dẫn tới “tam sao thất bản” và biến tướng theo thị hiếu. Khi du khách đến yêu cầu, thì người làm vì lợi ích trước mắt, món ăn dễ bị nấu theo khẩu vị đại trà, thay nguyên liệu bản địa bằng nguyên liệu công nghiệp, biến món ăn thành “phiên bản du lịch” vô hồn; lâu dần đánh mất cái gốc, mà cái gốc lại chính là sức hút.

“Để vừa hấp dẫn du khách vừa giữ được bản sắc, hướng làm cần rõ ràng và có trọng tâm. Mỗi dân tộc hoặc mỗi địa phương nên chọn 1 đến 2 món đại diện để đầu tư chiều sâu: chuẩn hóa nguyên liệu, quy trình, câu chuyện và không gian thưởng thức; làm ít nhưng chắc, tránh “dàn hàng ngang” rồi món nào cũng nhạt. Song song, cần kể câu chuyện món ăn như một trải nghiệm văn hóa; du khách nhớ lâu vì câu chuyện: vì sao thịt lại gác bếp, vì sao dùng gia vị rừng, vì sao ăn theo mâm, vì sao chợ phiên là “đi chơi chợ”...” – TS Trần Hữu Sơn nêu ý kiến.

Tóm lại, ẩm thực vùng cao có thể trở thành lợi thế cạnh tranh dài hạn của du lịch: vừa là ‘điểm hút’ của trải nghiệm, vừa là "điểm tựa" của sinh kế. Khi món ăn được giữ đúng hồn cốt và tổ chức thành sản phẩm trải nghiệm có chất lượng, du khách sẽ ở lại lâu hơn, chi tiêu nhiều hơn và muốn quay lại; còn người dân có thêm nguồn thu tại chỗ, thêm việc làm và thêm động lực để duy trì bếp lửa, gìn giữ tri thức bản địa, nuôi dưỡng bản sắc như một tài sản sống của cộng đồng.

Nguồn: vanhoanghethuat.vn